[生活化學] 為什麼炸油條會變大?廚房裡的化學反應

[生活化學] 為什麼炸油條會變大?廚房裡的化學反應

圖片來源:icook.tw

 
 
為什麼炸油條會變大?

製作油條的生麵糰包含食鹼和明礬,比例是每七斤的麵糰要搭配一兩食鹼與二兩的明礬。明礬就是酸性的硫酸鋁鉀,它與食鹼溶於水會產生化學反應,按照上述的比例可以產生約14升的二氧化碳。

這個反應在高溫下會更加迅速,同時高溫也會讓二氧化碳進一步膨脹,最後油條體積就變成原來的數倍。
 
 
為什麼饅頭的中間有小洞?

同樣是二氧化碳的影響。酵母菌在製作饅頭的濕麵糰上大量繁殖,並通過將葡萄糖轉化為二氧化碳與酒精來獲得能量。酒精在受熱後揮發,二氧化碳則是讓麵糰膨脹,最後氣體衝出,並在裡面留下無數的小洞。

附帶一提,麵糰的表面因為有接觸到空氣,這時酵母菌進行的是有氧呼吸,產生的則是二氧化碳和水。

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醬油不是油?

動物油與植物油是脂肪酸以及甘油的結合,也就是碳、氫、氧的化合物,而醬油則是包含數種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。

釀造醬油的製作過程是將大豆、麵粉和麩皮(小麥最外層的表皮)混和,再使用微生物、通常是米麴黴來發酵,讓原料中的蛋白質和澱粉分解。

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為什麼鹽都要最後加?

食鹽的主要成份是強電解質的氯化鈉,它在溶於水後容易使得蛋白質凝固,這會讓肉類不容易被熱滲透,也不利於含氮物的浸出。

不過,相對地早加鹽巴就能讓魚肉不容易碎掉。

 圖片來源:www.flavorsofmumbai.com

 
 
酒醋是用味道蓋過魚腥味?

魚的體內含有氧化三甲胺,在離水後如果沒有妥善處理,會容易因為大腸桿菌的繁殖,讓其還原成帶有腥臭味的三甲胺。(而人工養殖的魚容易有腥味,是因為飼料的魚粉中含有三甲胺)

三甲胺不易溶於水,但易溶於乙醇,所以料理時能夠用酒去除魚腥味(三甲胺的沸點只有3度)。另外,弱鹼性的三甲胺也會和食醋中的氫離子反應,轉為易溶於水的季銨鹽,番茄中的檸檬酸和蘋果酸等有機酸也有一樣的效果。

至於薑和蔥,就是利用其本身的味道來掩蓋腥味。
 
 

看完上文,來個小測驗吧!

 
 


 
 

 
 
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